PENETAPAN KADAR LEMAK

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

         Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak dan minyak sering dengan sengaja ditambahkan pada bahan pangan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening atau mentega putih, lemak  atau gajih, mentega dan margarin. Perbedaan minyak dan lemak adalah pada temperatur kamar lemak berwujud padat sedangkan minyak berwujud. Lemak dapat berasal dari lemak nabati ataupun dari lemak hewani.

Lemak hewani yang biasa digunakan adalah lemak babi, lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak yang berasal dari minyak kelapa, minyak inti kelapa sawit, minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung dan minyak gandum. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat dan urakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K . Dikarenakan lemak sangant berguna bagi tubuh dalam percobaan kali ini kita akan mempelajari tentang bagaimana cara untuk menentukan kadar lemak yang ada pada suatu bahan makanan terutama biji – bijian dengan mengesktrasi bahan tersebut.

I.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari melakukan percobaan atau kegiatan ini adalah sebagai berikut:

Ø            Mengetahui cara penetapan kadar lemak.

Ø            Mengetahui cara penggunaan alat – alat kimia.

Ø            Mengetahui cara perhitunganya.

I.3 MANFAAT PERCOBAAN

Ø            Mengetahui cara – cara yang digunakan dalam menentukan kadar lemak.

Ø            Kita dapat mengetahui cara-cara perhitungan nya.

Ø            Kita dapat mengunakan alat – alat kimia yang tidak pernah kita ketahui sebelumnya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1   Secara Umum

Lemak

         Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat yang khas dari golongan lipida ( lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzene dan kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari lipida (Buckle, 1987).

         Lemak adalah trigliserida, kedua istilah ini berarti ”triester dari gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak, pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Gliserida pada hewan berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan berupa minyak. Oleh karena itu ada yang disebut lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan lemak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari) .

         Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigiserida banyak digunakan dalam teknologi makan sebagai pengemulsi dan penstabil.

         Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh akan menghasilkan 9,3 kalori/gram lemak, sedangkan protein dan karbohidrat masing-masing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori/ gram.

Fungsi lemak

         Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.

         Sedangkan fungsi lemak dalam makanan yaitu dapat memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan yang digoreng), serta memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan sekitar 90%nya merupakan lemak dalam bentuk trigliserida, sedangkan sisanya 10% adalah dalam bentuk kolesterol dan fosfolipid.

         Lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah besar asam lemak jenuh. Sebaliknya produk makanan nabati, kecuali minyak kelapa, mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh berantai panjang. Perlu diketahui, semakin banyak lemak jenuh yang kita konsumsi, maka akan semakin tinggi pula kadar kolesterol dalam darah kita.

Sifat Lemak

         Dilihat dari segi fisik trigiserida dapat berwujud padat atau cair tergantung dari komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak hewan pada umumnya berwujud padat pada suhu ruangan sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan asam lemak cair atau lebih sering disebut minyak mengandung asam lemak yang tidak jenuh.

Pembagian Lemak

         Senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lemak dalam tiga golongan besar yaitu:

1.                        Lemak sederhana, yaitu ester asam lemak dengan rantai pendek, contohnya lemak dan gliserida.

         

[http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Glycerine_chemical_structure.png]

2.                        Lemak gabungan, yaitu ester asam lemak dengan rantai panjang, contohnya fosfolipid.

Gambar Fosfolipid

[http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Phospholipid.svg]

3.                        Derivat lemak, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya gliserol dan sterol.

[http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Glycerin_Skelett.svg]

Dalam beberapa bahan pangan, lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu:

1.     Lemak yang dikonsumsi tanpa dimasak misalnya; mentega, margarin dan lemak yang dipakai dalam kembang gula.

2.     Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan , atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi (Ketaren, 1986).

Minyak

            Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik.Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi(petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C₂H₅OC₂H₅), Kloroform (CHCl₃), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.

            Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester.Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

[id.wikipedia.org/wiki/Minyak]

Konsumsi Minimal Lemak dan Minyak

         Konsumsi lemak dan minyak yang cukup sangat penting bagi kesehatan, terutama pada masa reproduksi, kehamilan dan menyusui. Jumlah lemak yang dikonsumsi harus dapat menyumbang asam lemak esensial yang cukup dan untuk keperluan penggunaan vitamin-vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K).

Ekstraksi

            Ekstraksi adalah pemisahan satu atau beberapa bahan dari suatu padatan atau cairan dengan bantuan pelarut. Ekstraksi  juga merupakan proses pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu campuran homogen menggunakan pelarut cair (solven) sebagai separating agen. Pemisahan terjadi atas dasar kemampuan larut yang berbeda dari komponen-komponen dalam campuran. Contoh ekstraksi : pelarutan komponenkomponen kopi dengan menggunakan air panas dari biji kopi yang telah dibakar atau digiling.

Ekstraksi padat-cair (Leaching)

            Pada ekstraksi padat-cair, satu atau beberapa komponen yang dapat larut dipisahkan dari bahan padat dengan bantuan pelarut. Pada ekstraksi, yaitu ketika bahan ekstraksi dicampur dengan pelarut, maka pelarut menembus kapiler-kapiler dalam bahan padat dan melarutkan ekstrak. Larutan ekstrak dengan konsentrasi yang tinggi terbentuk di bagian dalam bahan ekstraksi. Dengan cara difusi akan terjadi kesetimbangan konsentrasi antara larutan tersebut dengan larutan di luar bahan padat.

           

            Syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai unjuk kerja ekstraksi atau

kecepatan ekstraksi yang tinggi pada ekstraksi padat-cair, yaitu:

a.  Karena perpindahan massa berlangsung pada bidang kontak antara fase padat  dan fase cair, maka bahan itu perlu sekali memiliki permukaan yang seluas mungkin.

b. Kecepatan alir pelarut sedapat mungkin besar dibandingkan dengan laju alir bahan ekstraksi.c. Suhu yang lebih tinggi (viskositas pelarut lebih rendah, kelarutan ekstrak lebih besar) pada umumnya menguntungkan unjuk kerja ekstraksi.

Ekstraksi cair-cair

Pada ekstraksi cair-cair, satu komponen bahan atau lebih dari suatu campuran dipisahkan dengan bantuan pelarut. Ekstraksi cair-cair terutama digunakan, bila pemisahan campuran dengan cara destilasi tidak mungkin dilakukan (misalnya karena pembentukan azeotrop atau karena kepekaannya terhadap panas) atau tidak ekonomis. Seperti ekstraksi padat-cair, ekstraksi cair-cair selalu terdiri dari sedikitnya dua tahap, yaitu pencampuran secara intensif bahan ekstraksi dengan pelarut dan pemisahan kedua fase cair itu sesempurna mungkin. Pada makalah ini akan dijelaskan lebih lanjut mengenai ekstraksi cair-cair.

[http://indrawibawads.files.wordpress.com/2012/01/ekstraksi-cairindra-wibawa-tkim-unila.pdf]

Ekstraksi Sokletasi

         Sokletasi adalah suatu metode / proses pemisahan suatu komponen yang terdapat dalam zat padat dengan cara penyaringan berulang-ulang dengan menggunakan pelarut tertentu, sehingga semua komponen yang diinginkan akan terisolasi.

         Pengambilan suatu senyawa organik dari suatu bahan alam padat disebut ekstraksi. Jika senyawa organik yang terdapat dalam bahan padat tersebut dalam jumlah kecil, maka teknik isolasi yang digunakan tidak dapat secara maserasi, melainkan dengan teknik lain dimana pelarut yang digunakan harus selalu dalam keadaan panas sehingga diharapkan dapat mengisolasi senyawa organik itu lebih efesien. Isolasi semacam itu disebut sokletasi.

         Adapun prinsip sokletasi ini adalah penyaringan yang berulang ulang sehingga hasil yang didapat sempurna dan pelarut yang digunakan relatif sedikit. Bila penyaringan ini telah selesai, maka pelarutnya diuapkan kembali dan sisanya adalah zat yang tersari. Metode sokletasi menggunakan suatu pelarut yang mudah menguap dan dapat melarutkan senyawa organik yang terdapat pada bahan tersebut, tapi tidak melarutkan zat padat yang tidak diinginkan

         Metoda sokletasi seakan merupakan penggabungan antara metoda maserasi dan perkolasi. Jika pada metoda pemisahan minyak astiri ( distilasi uap ), tidak dapat digunakan dengan baik karena persentase senyawa yang akan digunakan atau yang
akan diisolasi cukup kecil atau tidak didapatkan pelarut yang diinginkan untuk maserasi ataupun perkolasi ini, maka cara yang terbaik yang didapatkan untuk pemisahan ini adalah sokletasi.

         Sokletasi digunakan pada pelarut organik tertentu. Dengan cara pemanasan, sehingga uap yang timbul setelah dingin secara kontunyu akan membasahi sampel, secara teratur pelarut tersebut dimasukkan kembali kedalam labu dengan membawa senyawa kimia yang akan diisolasi tersebut. Pelarut yang telah membawa senyawa kimia pada labu distilasi yang diuapkan dengan rotary evaporator sehingga pelarut tersebut dapat diangkat lagi bila suatu campuran organik berbentuk cair atau padat ditemui pada suatu zat padat, maka dapat diekstrak dengan menggunakan pelarut yang diinginkan.

        

Cara menghentikan sokletasi adalah dengan menghentikan pemanasan yang sedang berlangsung. Sebagai catatan, sampel yang digunakan dalam sokletasi harus dihindarkan dari sinar matahari langsung. Jika sampai terkena sinar matahari, senyawa dalam sampel akan berfotosintesis hingga terjadi penguraian atau dekomposisi. Hal ini akan menimbulkan senyawa baru yang disebut senyawa artefak, hingga dikatakan sampel tidak alami lagi.

II.2. Sifat-Sifat Bahan

Petroleum ether

    Penampilan                                                         : Jelas, cairan tak berwarna.
Bau                                                                     : Bensin atau minyak tanah.
Kelarutan                                                            : Larut dalam air.
Berat Jenis                                                          : 0,60-0,75
% Volalitas oleh volume @ 21C (70F)               : 100
Densitas (Air = 1)                                               : 2,5
Tekanan uap (mmHg)                                         : 40 @ 20 derajat Celcius (68F)
Tingkat Penguapan                                             : 10

[Anonim. 2010.Petroleum ether. http:// www.info-sehat.com/ content.php?id=461]

N- Hexana

Molekul rumus                                                   :C6H14

Massa molar                                                        :86,18 g mol-1

Penampilan      :tak berwarna cair, transparan bau yg     dibuat dr minyak tanah

Kepadatan                                                                      :654,8 mg mL-1

titik lebur                                                                        :177-179 K, -141 - 137 ° F

titik didih                                                                        :341,6-342,2 K, 155-156 ° F

[http://en.wikipedia.org/wiki/Hexane]

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III.1 Bahan

v            Bahan yang mengandung lemak ( biji-bijian )

v            Petroleum ether

III.2 Alat yang digunakan

v            Neraca analitis

v            Pipet tetes

v            Gelas ukur

v            Sepatula

v            Soxhlet

v            Oven

v            Kertas saring

v            Labu leher tiga

v            Erlenmeyer

v            Thermometer

  Prosedur praktikum

1.     Timbang dengan teliti 2 gram bahan yang telah dihaluskan .

2.     Sampel digulung dalam kertas saring lalu masukkan gulungan tersebut secara tegak dalam tabung ekstraktor.

3.     Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi soxhlet dengan solvent petroleum ether secukupnya selam 4 jam.

4.     Alirkan air pendingin melalui kondensor .

5.     Setelah ekstraksi selesai, sampel diambil & pasang kembali alat ekstraktornya guna pengambilan kembali (recovery) solvent .

6.     Setelah recovery selesai, sisa petroleum ether yang telah mengandung ekstrak lemak dipindahkan dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian diuapkan dengan api kecil (nyala kecil) yang  tertutup dalam almari asam sampai agak pekat .

7.     Pengeringan diteruskan dalam oven pada suhu 105 – 110⁰ C sampai berat konstan.

8.     Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat minyak .

9.     Tentukan kadar minyak yang ada .