PENETAPAN KADAR GULA

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

                        Gula sering kita jumpai pada kehidupan sehari –hari dan biasanya digunakan sebagai pemanis dalam membuat minuman seperti teh, kopi, susu dan lain sebagainya  gula juga bisa digunakan dalam pemanis untuk jajanan pasar seperti dadar gulung, kelanting dan lain sebagainya. Gula banyak sekali macamnya ada gula aren atau gula merah, gula pasir yang sering kita konsumsi, gula halus untuk pembuatan roti.
Dari peryataan itulah maka kita dapat mempelajari kandungan gula pada suatu makanan maupun minuman agar tidak terjadi kelebihan kadar gula dalam suatu makanan atau minuman karena apa bila pada suatu makanan maupun minuman terjadi kelebihan kadar gula dapat menyebabkan penyakit seperti diabetes, penyakit jantung, merusak kekebalan tubuh, merusak hati, kencing manis dan lain – lain . Apa bila kita kekurangan gula kita juga dapat terkena penyakit seperti pusing, lemas tidak ada tenaga.   Dalam percobaan kali ini kita diharapakan dapat menentukan kadar gula pada suatu zat makanan atau pun minuman dengan menggunakan metode fehling dan metode luff
I.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari melakukan percobaan atau kegiatan ini adalah sebagai berikut:

Ø                              Mengetahui cara penetapan kadar gula.

Ø                              Mengetahui cara penggunaan alat – alat kimia.

Ø                              Mengetahui cara perhitunganya.

I.3 MANFAAT PERCOBAAN

Ø                              Mengetahui cara – cara yang digunakan dalam menentukan kadar gula.

Ø                              Mengetahui cara – cara yang digunakan dalam menentukan kadar gula.

Ø                              Kita dapat mengetahui cara-cara perhitungan nya.

Ø                              Kita dapat mengunakan alat – alat kimia yang tidak pernah kita ketahui sebelumnya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1       Secara Umum

             Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula biasanya dalam bentuk  padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dalam makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa merupakan menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).

Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat seperti Australia, Brasil, dan Thailand.  Indonesia  pernah menjadi produsen gula utama dunia pada tahun 1930-an, namun kemudian tersaingi oleh industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun 2001/2002 gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan negara-negara Asia Timur.

[http://id.wikipedia.org/wiki/Gula]

            Karbohidrat merupakan hasil polimer kondensasi dari beberapa molekul monosakarida yang dihubungkann oleh ikatan alpa Glukosidis, yang apabila terhidrolisa akan menghasilkan senyawa monosakarida dengan gugusan aldehiuda ( Glukosa )dan Ketosa ( Fruktosa ). Atau polihi alkohol yang apabila dihrolisa akan menghasilkan senyawa yang mengansung gugus fungsional aldehida (Aldosa) dan Carbonil/Keton (Ketosa). Menurut Winarno (1984) bahwa Karbohidrat pada umumnya dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu Polisakarida, Oligosakarida (Disakarida) dan monosakarida.

            Polisakarida merupakan makro mulekul hasil polimerisasi dari beberapa molekul glukosa yang dihubungkan oleh ikatan alpa Glukosidis pada atom karbon 1 – 4 dan 1 – 6. seperti Pati, Glikogen, Serat dan Inulin.

            Senyawa Oligosakarida merupakan polimer kondensasi dari dua molekul Gluksa atau Fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan alpha Glukosidis pada atom karbon 1 – 4 (Maltosa) , Alpha Glokusidis pada atom karbon 1 – 2 ( Sukrosa) dan Beta Gaalaktosidis atom karbon 1 – 4 ( Laktosa. ).

            Apabila dua molekul monosakarida yang menyusunnya sama disebut Disakarida, dan jika berlainan disebut Oligosakarida. Sedangkan senyawa Monosakarida adalah senyawa karbohidrat yang paling sederhana, yang disebut Gula reduksi.

            Pati merupakan polimer dari beberapa molekul Glukosa yang dihubungkan oleh ikatan alpha Glukosidis pada atom karbon 1 – 4 dan 1 – 6, yang terdiri dari Amilosa (Ikatan Alpha Atom Karbon 1- 4) dalam strukturnya merupakan senyawa rantai karbon yang berbentuk lurus dan Amilopektin (Ikatan alpa Atom karbon 1 – 6), dalam strukturnya merupakan senyawa rantai karbon yang bercabang

Penetapan kadar gula reduksi dalam produk pangan dengan metoda Munson Walker secara Gravimetri menggunakan pereaksi Fehling, yang dibuat dari larutan Tembaga Sulfat dan Kalium Natrium Tartra dalam suasana alkalis sebagai berikut :

CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4

Cu(OH)2 CuO + H2O

COOK COOK

H-C-OH + CuO H-C-O---Cu + H2O

H-C-OH H-C-O

COONa COONa

Fehling/Sochlet

Sedangkan dalam analisa reagen Fehling/Sochlet jika dipanaskan akan terurai menghasilkan Tembaga Alkalis atau Tembaga Hidroksida / Cu(OH)2 yang akan direduksi oleh Glukosa menghasilkam Asam Glukonat, dalam hal ini Glukosa bertindak sebagai Reduktor dan Tembaga Hidroksida sebagai Oksidator, dari reaksi ini Glukosa disebut sebagai Gula Reduksi.

COOK COOK

H-C-O---Cu + H2O H-C-OH + Cu(OH)2

H-C-O H-C-OH Biru

COONa COONa

O O

C H + 2 Cu( OH )2 C—OH + 2 H2O +.Cu2O

H—C—OH H—C--OH

HO- C ----H HO –C----H Merah Bata

H---C—OH H—C--OH

H-- C-- OH H—C--OH

CH2OH CH2OH

Glukosa Asam Glukonat

(Gula Reduksi)

C. Dasar Analisa kadar Gula Reduksi

            Pada prinsipnya penetapan kadar gula reduksi dengan metoda Munson Walker secara Gravimetri adalah dengan menentukan banyaknya Kupro oksida (Cu2O) yang terbentuk dari oksidasi reduksi Kupri Hidroksida (Cu(OH)2 dari penguraian reagen Fehling dengan Gula reduksi , dengan dilakukan penimbangan

            Kemudian bobot Cu2O yang diperoleh ekuivalen/ setara dengan gula reduksi , yang ada dalam l;arutan sampel , dan dapat dilihat dalam Tabel Hammond

Adapun tahapan/langkah analisanya adalah sebagai berikut :

1. Persiapan Sampel

Tujuan perlakukan ini untuk memperluas permuakaan bahan, Sampel dihaluskan dengan menggunakan Mortar sampai halus kemudian ditimbang dengan teliti

2. Hidrolisa

Sampel halus yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml, dan ditambah dengan larutan HCl 30 % kemudian dipanaskan dalam water batch . Kreteria yang digunakan untuk mendeteksi bahwa Hidrolisa berakhir (sempurna) atau semua Sukrosa telah terhidrolisa sempurna adalah dilakukan pengecekan dengann menggunakan reagen Selliwanof , jika larutan sampel menjadi berwarna merah darah berarti hidrolisa dapat telah sempurna Jadi tujuan tahap ini adalah untuk menghidrolisa Sukrosa menjadi Gula reduksi

Jadi tujuan tahap ini adalah untuk menghidrolisa Pati menjadi Gula reduksi

HCl

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6.

Sukrosai Gula Reduksi

3. Penetralan

Tujuan tahap Netralisasi adalah untuk mentralkan sisa Asam Chlrida (HCl) dalam sampel hasil hidrolisa. Penetralan digunakan larutan Natrium Hidroksida (NaOH) konsentrasinya setara dengan konsentrasi HCl yang digunakan ndalam tahap Hidrolisa. Sampel dikatakan telah netral, jika dilakukan pengecekan dengann Kertas Indikator Universal (pH), akan menunjukkan pH 7,0

Adapun reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

HCl (sisa ) + NaOH NaCl + H2O

4. Redoks 1

Larutan sampel netral dilakukan Redoks dengan reagen Fehling dan dipanaskan secara refluk selama 10 menit. Dalam tahap ini akan terjadi endapan merah bata (Cu2O ) dan larutan berwarna biru

COOK COOK

H-C-O---Cu + H2O H-C-OH + Cu(OH)2

H-C-O H-C-OH Biru

COONa COONa

O O

C H + 2 Cu( OH )2 C—OH + 2 H2O +.Cu2O

H—C—OH H—C--OH

HO- C ----H HO –C----H Merah Bata

H---C—OH H—C--OH

H-- C-- OH H—C--OH

CH2OH CH2OH

Glukosa Asam Glukonat (Gula Reduksi)

5. Penyaringan

Endapan Kupro Oksida (Cu2O) yang diperoleh dari tahap Redoks, dilakukan penyaringan dengan menggunakan kertas saring yang telah ditimbang terlebih dahulu, penyaringan dapat dipercepat dengan menggunakan pompa vakum dalam Corong (Krus) Gooch.

6 . Perlakuan blanko, pelaksanaannya sama dengan perlakuan sampel, tetapi hal ini tidak menggunakan sampel, jadi cukup reagen Fehling dilakukan pemanasan secara refluk, kemudian disaring dengann kertas saring yang telah ditentukan bobotnya

7. Gravimetri Endapan Cu2O dalam kertas saring , baik perlakuan sampel maupun blanko dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 oC , kemudian didinginkan dalam Eksikator , Selanjutnya ditimbang dengan Neraca analitik yang sama dengan penimbangan sampel maupun kertas saring. Selanjutnya banyaknya gula reduksi dicari dalam Tabel Hammond berdasarkan bobot Cu2O (mg) yang diperoleh

[file://localhost/C:/Users/Lenovo/Downloads/ko%204%20gula/Dewi%20Barida%20F..htm]

Gula sangat berguna bagi kehidupan kita sehari – hari. Banyak sekali macam - macam gula, berikut ini adalah  gula yang bisa jadi penambah rasa manis. Berikut beberapa di antaranya:

- Gula pasir atau gula putih

Bisa diperoleh dari tebu. Gula pasir hanya mengandung satu jenis gula, yaitu sukrosa, yang merupakan gula kristal. Gula pasir adalah bahan baku pembuatan permen, selai, dan jeli. Ketiganya disebut makanan berkadar sukrosa tinggi.

- Gula merah

Dibuat dari pemekatan nira bunga kelapa, aren, atau siwalan. Kandungan gula merah adalah sukrosa 50 persen, glukosa, dan fruktosa.

- Gula alkohol

Disebut demikian karena dalam struktur kimianya mengandung banyak gugus hidroksi (-OH). Gula alkohol juga merupakan bahan pembuat permen. Umumnya nilai kalori gula alkohol lebih rendah daripada gula pasri, tapi jika dikonsumsi terlalu berlebihan dapat menimbulkan efek laksatif atau sering buang air besar.

- Sorbitol dan manitol

Berasal dari glukosa dan manosa. Kemanisan sorbitol hanya 60 persen dari sukrosa, sedangkan manitol 50 persen. Sorbitol merupakan gula alami pada jagung, sehingga disebut gula jagung. Sifat gula jagung tidak tahan panas. Karena itu, kemanisannya akan berkurang saat digunakan untuk mengolah masakan di atas api.

- Aspartam

Kemanisannya 200 kali sukrosa, sehingga penggunaannya sedikit sekali. Aspartam terbuat dari dua jenis asam amino (protein), yaitu fenilalanin dan asam aspartat. Gula ini sebaiknya tidak digunakan pada suhu tinggi karena asam aminonya akan rusak.

- Sakarin

Merupakan pemanis nonnutrisi yang memiliki kemaniasn 300-400 kali sukrosa. Kemampuan sakarin untuk membentuk larutan pekat dan kemanisannya sangat tinggi, sehingga cenderung pahit.

- Siklamat

Pemanis buatan yang sering digunakan untuk membuat permen karet atau es krim. Menurut beberapa studi, khususnya sakarin dan siklamat merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik (pemicu kanker).

- Gula stevia

Diperoleh dari ekstrak daun Stevia rebaudiana dan merupakan pemanis tidak berkalori alami, sehingga aman dikonsumsi. Sayangnya, gula stevia meninggalkan rasa pahit, meski dapat berkurang dengan meningkatnya kemurnian.

- Madu

Ini adalah sirop alami yang berasal dari sari bunga dan diisap oleh lebah yang kemudian disimpan di sarangnya. Madu cukup menyehatkan dengan kandungan gizi cukup kompleks seperti karbohidrat, protein asam amino, vitamin, dan mineral, serta mudah diserap oleh sel-sel dan jaringan tubuh. Komposisi madu terdiri atas 34 persen glukosa, 41 persen fruktosa, 2,4 persen sukrosa, dan 18,3 persen air. Unsur gula madu yang utama adalah fruktosa.

- Gula buah

Buah-buahan yang manis mengandung fruktosa. Konsumsi berlebihan juga dapat meningkatkan kadar gula darah.

[http://oraboo.com/showthread.php?1323-Macam-Gula]

                Dalam menentukan kadar gula kita menggunakan titrasai dengan menggunakan larutan Nas₂O₃. Titrasi adalah metode analisa kimia secara kuantitatif yang biasa digunakan dalam laboratorium untuk menentukan konsentrasi dari reaktan. Karena pengukuran volum memainkan peranan penting dalam titrasi, maka teknik ini juga dikenali dengan analisa volumetrik. Analisis titrimetri merupakan satu dari bagian utama dari kimia analitik dan perhitungannya berdasarkan hubungan stoikhiometri dari reaksi-reaksi kimia. 

[http://id.wikipedia.org/wiki/Titrasi]

Cara mentukan kadar gula suatu senyawa adalah

Kadar gula =  x 100%

Keterangan :

M sample setelah ditirasi dalam satuan gram

M sample dalam satuan gram

                               

II.2. Sifat-Sifat Bahan

Sirup

§  Berbentuk cairan yang kental 

§  Memiliki kadar gula terlarut yang tinggi

§  Tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal

§  Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya.

§  Sirup juga sering digunakan pada dunia obat-obatan, kuliner serta minuman.

[http://id.wikipedia.org/wiki/Sirup]

Asam sulfat

Ø      Molekul rumus H2SO4

Ø      Massa molar 98,079 g / mol

Ø      Bentuk cair

Ø      tidak berwarna

Ø      tidak berbau

Ø      Kepadatan 1,84 g/cm3, cairan

Ø      Titik lebur = 10 ° C, 283 K, 50 ° F

Ø      Titik didih = 337 ° C, 610 K, 639 ° F

Ø      Viskositas 26,7 cP (20 ° C)

http://en.wikipedia.org/wiki/Sulfuric_acid

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III. 1 BAHAN YANG DIGUNAKAN

a.         Minyak / lemak

b.        Alcohol 95 %

c.         KOH

d.        Indicator PP

e.         KOH alkoholis

f.         HCl 0,5 N

III. 2 ALAT YANG DIGUNAKAN

a.       Erlenmeyer

b.      Pendingin Tegak

c.       Buret

d.      Pemanas

e.       Pendingin balik

III. PROSEDUR PERCOBAAN

Ø      PENETAPAN ANGKA ASAM

·         Timbang ± 20 gram lemak / minyak, masukkan kedalam Erlenmeyer dan tambahkan 50 cc alcohol 95 % netral.

·         Setelah itu sambung dengan pendingin tegak dan panaskan sampai mendidih, dan kocok kuat – kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya.

·         Setelah dingin, titrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan memakai indicator PP.

·         Akhir titrasi tercapai bila perubahan warna menjadi merah muda.

Ø      PENETAPAN ANGKA PENYABUNAN

·         Timbang lemak / minyak dengan teliti 3 gram.

·         Letakkan dalam Erlenmeyer 200 cc.

·         Kemudian tambahkan 50 cc larutan KOH alkoholis.

·         Setelah itu disambung dengan pendingin balik dan didihkan selama ± 30 menit.

·         Dinginkan dan titrasi dengan larutan HCl 0,5 N.

·         Kemudian lakukan pula terhadap blanko dengan prosedur yang sama.