2/28/2013

Penetapan Angka Asam dan Penyabunan


Untuk draf dapat di Download
BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang
Dalam praktikum kita kali ini kita akan membahas tentang Penetapan Angka Asam dan Penyabunan. Prosedur – prosedur analisa lemak dan minyak berkembang pesat baik yang menggunakan peralatan modern maupun sederhana. . Pengujian sifat – sifat tersebut meliputi uji penyabunan, uji ketidak jenuhan, uji kelarutan, uji titik cair, indeks bias dan berat jenis, sedangkan untuk menentukan kualitas minyak adalah dengan asam, angka asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air.

I.2 Tujuan Praktikum
a. Tujuan dari menentukan angka asam :
1.      Menentukan perubahan yang pada asam lemak bebas.
2.       Menetralkan asam lemak bebas.
3.      Menentukan tingkat keasaman lemak.

b. Tujuan dari penentuan angka penyabunan :
1.      Untuk mengetahui basa yang di butuhkan dalam pembuatan sabun.
2.      Menentukan penetapan angka dalam proses penyabunan.

I.3 Manfaat Praktikum
§  Dapat mengetahui kegunaan penetapan angka dalam asam maupun angka penyabunan secara efisien.
§  Dapat mengetahui proses dalam pengidentifikasi



                       
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Secara Umum
            Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak.
Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. asam lemak jenuh
2. asam lemak tidak jenuh
Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, dll.

Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat dipelajari secara lebih mendalam relatif lebih mudah daripada senyawa-senyawa makronutrien yang lain.
Prosedur-prosedur analisa lemka dan minyak berkembang pesat, baik yang menggunakan alat peralatan sederhana maupun yang lebih mutakhir. Kemudahan analisa tersebut dimungkinkan antara lain :
1. molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.
2. molekul-molekul lemak dan minyak dapat disintesakan di laboratorium menurut kebutuhan, sedangkan molekul protein dan karbohidrat yang kompleks, misalnya lignin belum dapat.
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok tujuan ini :
1. penentuan kuntitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan pertanian dan olahanya.
2. penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan, misalnya :
 penjernihan (refining)
 penghilangan bau (deodorizing)
 penghilangan warna (bleaching), dll
penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya.
Tolak ukur kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air. Sedangkan angka penyabunan (Saponification value) menunjukkan secara relatif besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam gliserida. Titik tolak ukur lain misalnya angka indeks refraksi , titik cair, angka kekentalan, titik percik (Flash point), komposisi asam-asam lemak, dll.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain.
1. Penamaan lemak dan Minyak
Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya,
yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in ,
misalnya :
- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin
selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa
dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:
- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

2. Pembentukan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

3. Dasar-dasar analisa lemak dan minyak
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;
Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat
dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.
Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan(refining)
,penghilanganbau(deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan tingkat
kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama
penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini
adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida
,tingkat ketengikan dan kadar air.

4. Kegunaan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi
kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna
akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan
protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein
atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan
roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam
lemak esensial.
 Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, “ Organic Chemistry,”


5. Sifat-sifat Lemak dan Minyak
5.1 Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin
dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu
kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia
dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0,
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon
disulfida dan pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang
rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi
karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak
atau minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak/lemak
9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama
dari minyak / lemak
10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta
pengaruh kehadiran komponen-komponennya

5.2.Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida,menjadi bentuk ester.
melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang
didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
R-C-OR1 + R2- C- OR3
R-C-OR3 + R2- C- OR1

2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-
asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan
lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air
dalam lemak dan minyak tersebut.
CH2 –O – C – R1
R1COOH
CH2O
CH – O – C – R2
+ 3 H2O
R1COOH +
CH2O
CH – O – C – R3
R1COOH
CH2O
Trigliserida
asam lemak
gliserol
3. penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
CH2O2C(CH2)16CH3
CH2OH
CHO2C(CH2)16CH3 + 3 NaOH
CH2OH+
3CH3(CH2)16CO2 - Na+
CH2O2C(CH2)16CH3
CH2OH
Triestearin
basa
gliserol sodium stearat
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai
karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi
selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring .
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung
pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.
O
2RCH2-C OH
RCH2-C - O
RCH2 – C = O + CO2
RCH – CO
RCH2

6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

7. Perbedaan Antaa Lemak dan Minyak
Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:
▪ Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
▪ Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)
Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh
sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

Harold Hart,” Organic Chemistry”, a Short Course, Sixth Edition,
Michigan State University, 1983, Houghton Mifflin Co.



II.2. Sifat-sifat Bahan

ü  Alkohol
-          Mudah terbakar
-          Mudah larut dalam air
-          Bentuk fasa pada suhu ruang :
·         dengan C 1 s/d 4 berupa gas atau cair
·         dengan C 5 s/d 9 berupa cairan kental seperti minyak
·         dengan C 10 atau lebih berupa zat padat
-          Titik didihnya tinggi
(http:// id.wikipedia.org/wiki/alkohol)

ü  HCl (Hidrogen Chlorida)
-          Sangat Rekatif terhadap logam
-          Ka : 107
-          Titik didih : 480 0C
-          Titik leleh : - 27,32 0C
-          Densitas : 1,18 gr/cc
-          Massa Jenis : 1,179
-          Fase : Cairan tak berwarna

ü  Minyak
-          Berasal dari tumbuhan kecuali minyak ikan
-          Bersifat cair dengan viskositas tertentu
-          Mempunyai banyak ikatan rangkap
-          Merupakan bentuk ester yaitu trigliserida
-          Bila di reaksikan dengan H2 akan di peroleh lemak


ü  Indikator PP
-          Mempunyai trayek Ph 8,0 – 9,6
-          Dapat menimbulkan warna merah pada titrasi asam atau basa kuat
-          Biasanya di gunakan pada titrasi basa kuat

ü  Kalium Hidroksida
1.      Massa molar : 56.11 g/mol
2.      Rupa : padat, putih, lembap cair
3.      Pemantapan dan fase : 2.044 g/sm3 padat
4.      Kelarutan dalam air : 1100 g/L (250 C)
5.      Titik lebur : 4060 C
6.      Titik didih : 13200 C
7.      Tekanan uap : 1.3hPa(7190 C)
8.      Kebesan : 0
9.      Titik nyala : tidak mudah bakar











BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III.1 Bahan Yang Digunakan
v  Penetapan angka asam
a.       Minyak / lemak
b.      Alkohol 95%
c.       KOH
d.      Indikator PP
v  Penetapan angka penyabunan
a.       Minyak / lemak
b.      KOH alkoholis
c.       HCl 0,5 N

III.2 Alat Yang Digunakan
v  Penetapan angka asam
a.       Erlenmeyer
b.      Pendingin tegak
c.       Biuret
v  Penetapan angka penyabunan
a.       Erlenmeyer
b.      Pendingin balik
c.       Pemanas
d.      Biuret



III.4 Prosedur Kerja
v  Penetapan angka asam
a.       Timbang 20 gr lemak / minyak, masukkan ke dalam Erlenmeyer dan tambahkan 50 cc alcohol 95 % netral.
b.      Setelah itu sambung dengan pendingin tegak dan panaskan sampai mendidih, dan kocok kuat – kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya.
c.       Setelah dingin, titrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan memakai indicator PP
d.      Akhir titrasi tercapai apabila perubahan warna terjadi merah muda.

v  Penetapan angka penyabunan
a.       Timbang lemak / minyak dengan teliti 3 gram
b.      Letakkan dalam Erlenmeyer 200 cc
c.       Kemudian tambahkan 50 cc larutan KOH alkoholis
d.      Setelah itu di sambung dengan pendingin balik dan didihkan selama ± 30 menit
e.       Dinginkan dan di titrasi dengan larutan HCl 0,5 N
f.       Kemudian lakukan pula terhadap blanko dengan prosedur yang sama.





DAFTAR PUSTAKA

Fessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik Jilid 2. Jakarta:Erlangga.









0 komentar:

Poskan Komentar